Tout savoir sur les huîtres Marennes Oléron

La qualité des huitres Marennes Oléron se juge par leurs tailles mais  aussi et surtout par le temps qu’elles passent dans les claires. La fine de claires et la spéciales de claires se caractérisent entre autres pour leur texture intense, la fine  de claires vertes label rouge par sa belle coquille ronde. La pousse en claires label rouge constitue, elle, le nec plus ultra des huîtres Marennes Oléron.

Aux origines des huîtres Marennes Oléron.

Si les huîtres Marennes Oléron sont aujourd’hui servies dans les meilleurs restaurants, les premières exploitations connues remontent à l’époque romaine. A partir du milieu du 19^ème siècle, les sauniers charentais, face au déclin de leur activité en raison de la concurrence des salines du Midi, feront des marais salants des parcs ostréicoles prospères. L’accident d’un navire chargé d’huîtres portugaises, en 1868, marque un autre tournant dans l’histoire de l’ostréiculture du bassin Marennes Oléron. Jetées par-dessus bord, certaines de ces huîtres portugaises profiteront d’un écosystème favorable à leurs croissances, un environnement exceptionnel mélangeant de l’eau de mer et de l’eau douce provenant principalement de la Seudre.

Elever des huîtres demande beaucoup de patience

La première étape consiste pour l’ostréiculteur à capter les naissains des huîtres à l’aide de tubes, de barres de fer ou de coupelles en plastique reliées entre elles, qui font office de collecteurs, installés sur le littoral. Les jeunes huîtres resteront douze à dix-huit mois sur ces collecteurs.

Au bout de cette période, on détache délicatement les huîtres les unes des autres avant de les remettre  à la mer, placée dans des poches. On les laisse croître et se nourrir de planctons pendant deux ans. L’ostréiculteur devra manipuler une quarantaine de fois les poches contenant les huîtres au gré des courants et marées.

L’affichage en claires constitue la dernière étape. Anciens marais salants où se mélangent eau douce et eau de mer à chaque marée, les claires permettent aux huîtres, pour une durée d’un à six mois, de s’affiner. Quand les mollusques se nourrissent de la navicule bleue, une algue microscopique, leur chair jaune se verdit, une couleur caractéristique du bassin de Marennes Oléron.