Carré d'agneau au restaurant de la Paix
# GOSO
GO
ZE

Le bon goût

Les restaurants de Saint-Palais et des villages tournent toute l'année et quand la clientèle est locale, c'est que c'est bon ! J'aime beaucoup la place du Foirail et ses belles terrasses ... Je peux m'installer tranquille pour boire un verre avec des amis ! Et les courses, je les fais au marché le vendredi matin, beaucoup d'agriculteurs du coin viennent y vendre leurs produit. 

Imanol Votre guide Art de vivre
# SA
GAR
NO
Le Bikaina de la cidrerie Eztigar

Les basques et le cidre

Le saviez-vous ? Au Pays Basque, on fait du cidre ... La production avait quasiment disparu sur la partie française du Pays Basque et quelques agriculteurs ont petit à petit réintroduit les pommiers à cidre il y a une vingtaine d'années. 

A Saint-Just Ibarre entre Saint-Jean Pied de Port et Mauléon, Marie et Clément se sont lancé pour défi de relancer la production de cidre en utilisant les variétés de pommes locales. Toute une gamme de produits est développée autour de la pomme, mais j'ai une petite préférence pour le cidre pétillant, très fruité avec des arômes de pomme fraîche. Le sagarno (littéralement vin de pomme en basque) plutôt brut et peu pétillant accompagne bien les plats salés, notamment une belle txuleta (entrecôte) ! Il y a aussi le Bikaina, mélange très raffiné entre le cidre et la méthode champenoise, idéal pour les desserts ... On oublie pas les enfants qui peuvent déguster le sagar jusa (jus de pomme) ou la compote ...

Pour aller plus loin...

Visitez la cidrerie Eztigar et faites vos emplettes dans la boutique ! 

Allez visiter à Larceveau le centre des stèles du Pays Basque 

# GAS
NA
ONAK
Fromage de brebis du Pays Basque

Acheter du fromage à la ferme

Au Pays Basque, il n'y a pas un fromage mais des fromages ! L'ardi gasna, le fromage de brebis est le roi ... Selon les saisons, on peut le déguster très frais mais personnellement je le préfère très sec, avec plusieurs mois d'affinage ... Il est fort en bouche et tous ses arômes se libèrent ... Dans un autre style, allez goûter le fromage de brebis fait comme un camembert à la ferme Bachoc à Suhescun, une tuerie !  Et avec le lait de brebis, on fait plein de choses : du yaourt, mais aussi des glaces comme à la ferme Olizetxerria à Ostabat

Mais n'allez surtout pas croire qu'il n'y a que du fromage de brebis au Pays Basque ! Le fromage au lait de vache, puis tous ses laitages dérivés ont la part belle (autrefois dans les fermes on produisait tout sur place pour la maison). Allez goûter le beurre ou le fromage blanc de la ferme Irrika à Lohitzun, vous m'en direz des nouvelles ! Quelques producteurs de fromage de chèvres se sont aussi installés et j'aime beaucoup ceux d'Emilie de la ferme Elgarrekin à Orègue : on les trouve au marché de Saint-Palais le vendredi matin. 

Pour aller plus loin :

# KASU
SUA
RI
La palombe flambée de Saint-Palais

Quand Saint-Palais met le feu

S'il y a une saison que je ne rate pour rien au monde, c'est celle de la palombe flambée ! On commence à les chasser à la fin du mois d'octobre et à Saint-Palais, c'est une véritable fête ! Les restaurateurs la cuisinent d'une manière bien à eux : ils commencent par les épicer (souvent avec du piment d'Espelette), puis les font rôtir au feu de bois.

La cuisson est ensuite terminée au capucin. C'est un cône percé en fonte que les chefs font chauffer à blanc pour ensuite y faire fondre du lard frais sur les palombes et les faire flamber. Alors vous voulez votre palombe saignante ou à point ? 

Pour aller plus loin...

Au Pays Basque, on cultive

le goût des bonnes choses !